La Vergazzata di Colonnata” di Giannarelli è una Pancetta tesa chiamata così riprendendo la forma dialettale “Vergata….quindi rigata” è prodotta anche in questo caso con i maiali selezionati per i prosciutti Dop di Parma e San Daniele: carni scelte e mature, lavorate a mano, senza coloranti e conservanti, stagionate a temperatura ambiente. Una volta sezionate e rifilate, le pancette sono poste nelle conche di marmo di Colonnata con sale marino grosso naturale, pepe nero e/o bianco, spezie, aglio italiano e rosmarino nostrale. Dopo 20 giorni, si puliscono da sale e spezie, quindi si ricopre di pepe nero e si stagiona ancora per circa un mese, in base alla stagione, alternando esposizione al vento e alla luce delle Alpi Apuane a periodi di riposo in cantina, si appendono per 30 giorni e si continua a stagionare per altri due mesi all’aria delle Alpi Apuane e in cantina.