I nostri prodotti nascono
dall'impervio territorio delle cave di marmo

C’è uno stretto legame tra il lardo, il territorio, il marmo, il duro lavoro dei cavatori.
Basta guardare il paesaggio, scrutare la montagna, il marmo con le sue venature, il disegno e le geometrie dei suoi blocchi e appare facile il confronto con i tagli del lardo, le sue pieghe, il suo colore.

Qui, poi, nascono erbe dai profumi asciutti e persistenti, arsi dall’aria, rinforzate dal sole e dal riflesso del mare -e anche questo fa parte della storia e della tradizione del lardo. Facilmente conservabile nelle cantine, leggero, sano e energetico, il lardo, su una semplice fetta di pane, è bontà pura.

Garantiamo l’assenza di coloranti e conservati e la durata della stagionatura, minima di 6 mesi.

TRADIZIONE E TERRITORIO,
UN LEGAME PROFONDO

LE CARNI, SELEZIONATE
E LAVORATE A MANO

Le carni, con cui l’Azienda Giannarelli fa tutti i suoi salumi, provengono da suini nati, allevati e macellati solo in Italia: sono maiali bianchi, il cui peso deve essere superiore ai 250 kg, provenienti dalla pianura Padana (da cui la linea classica di salumi) e maiali neri tipo Cinta Senese, allevati allo stato brado.

Con queste carni l’Azienda fa il Lardo di Colonnata, la Vergazzata, il Guanciale, la Pancetta steccata, la Crema di lardo ed una piccola produzione di salsicce. Inoltre, con la miscela segreta prepariamo il Sale di Colonnata.

LE SPEZIE, POCHI ELEMENTI
PER ESALTARE IL SAPORE

Le spezie utilizzate nella lavorazione del nostri salumi sono una eredità storica degli scalpellini Greci, che i Romani fecero venire per insegnare a tagliare il marmo e che con quelle spezie condivano il loro cibo e tenevano un legame con la loro patria. È una ricca miscela di pepe nero, cannella, noce moscata,

chiodi di garofano ed anice stellato cui si aggiungono aglio e rosmarino freschi e nostrali. Col sale marino grosso naturale viene a formarsi una salamoia unica nel mondo della norcineria che contribuisce, insieme alla qualità delle carni, all’uso del marmo di Colonnata, all’aria delle Alpi Apuane a rendere unici i nostri salumi.

LAVORAZIONE ARTIGIANALE E GESTI
TRAMANDATI DA GENERAZIONI

E’ da quando i Romani decisero di sfruttare questi monti di marmo, da quando costruirono il porto di Luni e fecero venire gli abili scalpellini Greci che va avanti così. E se, per tagliare il marmo occorrono attrezzi meccanici, sono pur sempre le mani e il talento dell’uomo che scelgono i blocchi, individuano le vene.

Così per il lardo: niente sostituisce le mani che devono “sentirlo” nel momento della scelta e accompagnarlo durante tutta la lavorazione. Siamo e restiamo artigiani: mani e coltello per massaggiare e tagliare in gesti che si imparano solo guardando e ascoltando i consigli, spesso gli ordini, che si trasmettono di padre in figlio.

LE CONCHE IN MARMO,
NOBILI CULLE
DELLA STAGIONATURA

Le conche di marmo sono da sempre presenti nelle case della gente di Colonnata che le usava per conservare il lardo. Un pezzo di pane, uno di lardo, una fiaschetta d’acqua erano il pasto, leggero e nutriente, che i cavatori portavano con sé quando salivano a sfidare la montagna. Quel marmo che fa vivere, serve anche per il più semplice, all’apparenza, dei salumi.

Le conche sono scavate nel marmo dei Canaloni, una piccola valle dietro Colonnata: ha una componente vetrina superiore agli altri, è semilucido, non trattato con mezzi chimici e consente un’osmosi ideale con l’esterno. Come mille anni fa, ancora oggi facciamo tutti i nostri salumi in quelle conche.