Dopo un mese di stagionatura, si pulisce il guanciale togliendo sale e spezie, quindi si ricopre di pepe nero e si stagiona ancora per circa un mese, in base alla stagione, alternando esposizione al vento e alla luce delle Alpi Apuane a periodi di riposo in cantina. Ha sapore deciso, aroma speziato e erbaceo.
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