Giannarelli s.r.l - Lardo di Colonnata

Verarbeitung

Unsere Produkte kommen aus dem unwegsamen Land der Marmorsteinbrüche
Giannarelli s.r.l - Lardo di Colonnata - Le carni

Tradition und Land,
ein tiefer Zusammenhang

Speck, Land, Marmor sowie die anstrengende Arbeit der Steinbrucharbeiter sind ganz tief und eng verbunden. Dabei genügt es, die Landschaft zu schauen, die Bergen zu beobachten, den Marmor mit seinen Äderungen, die Zeichnung und die Geometrie seiner Blöcke zu sehen und dann ergibt sich der Vergleich mit Speckstücken, ihren Falten und ihrer Farbe ganz einfach und natürlich.

Hier wachsen dann Kräuter mit trockenen und andauernden Gerüchen, von der Luft getrocknet, von der Sonne und von der Spiegelung des Meers stärker gemacht: dies gehört auch der Geschichte und der Tradition vom Speck. Kann einfach in Keller gelagert werden, ist leicht, gesund und energievoll. Ein echter und gesunder Brotbelag!

Giannarelli s.r.l - Lardo di Colonnata - Tradizione e Territorio

Das Fleisch, ausgewählt
und mit der Hand bearbeitet

Das Fleisch für die Wurst des Betriebs Giannarelli ist von Schweinen, die in Italien geboren, gezüchtet und geschlachtet werden: es handelt sich dabei sowohl um weiße Schweine, mit einem Gewicht höher als 250 kg, die aus der Poebene kommen (für die klassische Linie), als auch um schwarze Schweine der Cinta Senese Rasse, die frei im landwirtschaftlichen Betrieb “O.T.” von Oliviero Toscani in Casale Marittimo (Toskana) gezüchtet werden.

Mit diesem Fleisch erzeugt die Firma den „Lardo di Colonnata“ (Speck), die Vergazzata (den gespannten Speck), die Schweinebacke, die Pancetta Steccata (den eingerollten und von zwei Stäbchen zusammengedrückten Speck), die Speck-Creme und eine geringe Würstchenproduktion. Noch weiter, wird hier mit einem Gemisch des Hauses das Salz von Colonnata vorbereitet.

Giannarelli s.r.l - Lardo di Colonnata - Le Spezie

Die Gewürze,
wenige Zutaten,
um den Geschmack hervorzuheben

Die für unsere Wurst benutzten Gewürze sind eine historische Erbe der griechischen Bildhauer, die zur Römerzeit gekommen sind, um das Schneiden vom Marmor zu lehren; sie haben ihre Gerichte mit diesen Kräutern gewürzt und sind damit in Verbindung mit dem Heimat geblieben. Es handelt sich dabei um ein Gemisch aus schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Nelken und Sternanis

zusammen mit frischen und lokalen Knoblauch und Rosmarin. Zusammen mit grobem, natürlichem Meersalz entsteht eine für die Welt der Schweineschlächterei einzigartige Salzlacke, die dazu hilft, zusammen mit der Qualität vom Fleisch, dem Marmor aus Colonnata, der Luft der Apuanischen Alpen, unsere Wurstprodukte einzigartig zu machen.

Giannarelli s.r.l - Lardo di Colonnata - Le mani

Handwerkliche Bearbeitung
und seit Generationen
überlieferte Geste

Es ist immer so, seitdem die Römer entschieden haben, diese Marmorberge auszunutzen, und sie einen Hafen in Luni eröffnet haben und die guten Steinmetzer aus Griechenland gekommen sind. Und wenn zum Schneiden des Marmors mechanische Geräte zum Einsatz kommen, sind ja immer die Hände und der Talent der Menschen, die die Marmorblöcke wählen und die Marmorader finden. Und das Gleiche gilt

auch beim Speck: nichts kann die Hände ersetzen, die ihn bei der Wahl “fühlen” müssen und ihn im Laufe der ganzen Verarbeitung begleiten werden. Wir sind und bleiben Handwerker: Hände und Messer zum Einreiben und Schneiden, diesen Handlungen, die man nur durch Beobachtung und Zuhör von Empfehlungen, oftmals Befehlen, die vom Vater auf Sohn übertragen werden, erfahren kann.

Giannarelli s.r.l - Lardo di Colonnata - Le conche

Die Marmorbecken,
vortreffliche
Wiegen des Reifens

Seit immer gibt es bei den Leuten in Colonnata Marmorbecken, um den Speck zu bewahren. Ein Stückchen Brot, etwas Speck, eine kleine Wasserflasche waren ein leichtes und nahrhaftes Essen, das die Steinbrucharbeiter mitnahmen, wenn sie oben gestiegen sind, um den Berg herauszufordern. Dieser Marmor, der das Leben darstellt, wird auch für diese anscheinend einfache Wurst.

Die „conche“ sind in den Marmor der Canaloni ausgehöhlt, einem kleinen Tal hinter Colonnata: dieser hat einen höheren Glasanteil als andere Marmorsorten, ist halbblank, nicht behandelt mit Chemikalien und erlaubt somit eine ideale Osmose mit dem Außenraum. So wie vor tausend Jahren, machen wir noch heute unsere Wurst in diesen Marmorbecken.



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