Produkte
von zwei Stäbchen zusammengedrückt,in der Luft der apuanischen
Alpen gereift
Handgenäht,
ein einmaliger
Geschmack
Für die “Pancetta steccata (den eingerollten und von zwei Stäbchen zusammengedrückten Speck) von Colonnata” von Giannarelli benutzt man das Fleisch von den Schweinen, die für die D.O.P. Schinkenproduktion (Parma oder San Daniele) bestimmt sind: sortiertes und reifes Fleisch, handverarbeitet, ohne Farbstoffe bzw. Konservierungsmittel, gelagert in Raumtemperatur. Nachdem Speck sortiert und in eckige Stücke geschnitten wurde,
wird er in die Marmorgefäße von Colonnata mit grobem Meersalz, schwarzem bzw. weißem Pfeffer, Gewürzen, italienischem Knoblauch und Rosmarin der Region gewürzt. Zwanzig Tage später entfernt man Salz und Gewürze und der Bauchspeck wird handgenäht, “steccato” (d.h. von zwei Stäbchen zusammengedrückt), dann bleibt er 30 Tage lang hängen und wird noch zwei weitere Monate lang gereift, an der Luft der Apuanischen Alpen und im Keller.
