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Die “Schweinebacke von Colonnata der Firma Giannarelli” ist das Ergebnis von der Auswahl dieser Teile, die magere Streifen und ein gutes Fett von Schweinebacken aufweisen, von einem dicken und italienischen Schwein, geeignet für D.O.P. (geschützte Ursprungsbezeichnung) Schinkenproduktion, sowohl Parma als auch San Daniele. Die rechteckigen Stücke werden in Marmorbecken aus Colonnata geschichtet und mit natürlichem, grobem Meersalz, schwarzem bzw.

weißem Pfeffer, gemischten Gewürzen, italienischem Knoblauch und lokalem Rosmarin eingerieben. Nach einer zweimonatigen Reifezeit werden Salz und Gewürze von der Schweinebacke entfernt, sie wird mit schwarzem Pfeffer eingerieben und drei Monate lang ca. weiter gelagert; in dieser Zeit wird diese abwechselnd an Wind und Licht der Apuanischen Alpen gebracht oder ganz ruhig im Keller gelassen. Der Geschmack ist intensiv, der Geruch gewürzvoll und grasartig.